ผู้เขียน หัวข้อ: เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงไส้ไก่หยอง line: annzy201  (อ่าน 38 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

itopinter_111

  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 6857
    • ดูรายละเอียด
เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้ไส้กรอกมายองเนส line: annzy201
เรียนทำขนมปัง ไส้เค้ก พายแอปเปิ้ล สอนเป็นกันเองอร่อยๆ ราคาถูกๆ ตั้งอยู่ที่เจริญกรุง 107 แยก 7
ขั้นตอนฐานรากในการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมอาหารแห้ง เช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของแฉะ ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนให้เข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
 
การผสมแป้งวิธีแบบนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยดูได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และก็เครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าเกิดผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะมีผลให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การหมักแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมจะต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยปกติจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยาก หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน แล้วจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และก็เอามาใส่ไส้ตามอยากได้
5. การพักแป้งในพิมพ์
ระยะเวลาสำหรับเพื่อการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่ราว 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักดองนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งหยาบ ในตอนนี้ถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่าก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมักได้ ก็เลยช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างเร็ว
6. การอบและก็การตกแต่งหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนช่วงเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น รวมทั้งเมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากได้ให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ของหวานก็จะมองมันวาววับ ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี อาทิเช่น การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อปกป้องการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเกินไป รวมทั้งมีอุณหภูมิที่เย็นพอดี
 
เครมบรูเล่คัพเค้ก
บอกเลยว่าเครมบรูเล่คัพเค้กเหมาะกับงานปาร์ตี้มาก ความพิเศษอยู่ที่จับเครมบรูเล่โปะบนเนื้อคัพเค้ก เติมความสวยงามด้วยวิปครีมและเบอร์รี
ส่วนผสม ครีมคัสตาร์ด (สำหรับ 12 ถ้วย)
o เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย
 o นมสด 2-3 ถ้วย
 o น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ)
 o เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
 o ฝักวานิลลา 1 ฝัก
 o ไข่แดง 4 ฟองใหญ่
 o แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
 o เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม คัพเค้ก
o แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1+1/2 ถ้วย
 o ผงฟู 1 ช้อนชา
 o เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
 o เนยจืด 1/2 ถ้วย
 o น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
 o ไข่ไก่ 1 ฟอง
 o ไข่ขาว 2 ฟอง
 o กลิ่นวานิลลา 1+1/2 ช้อนชา
 o นมสด 1/2 ถ้วย
ส่วนผสม ท็อปปิ้ง
o น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
 o วิปครีม
 o ราสป์เบอร์รี 12 ลูก
วิธีทำครีมคัสตาร์ด
1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่เฮฟวี่ครีม นมสด น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ เกลือ และเมล็ดวานิลลา 1/2 ฝัก คนผสมจนเดือด ปิดไฟ
 2. คนผสมไข่แดงกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะจนเข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด คนผสมจนเข้ากันอีกครั้ง
 3. ใส่ครีมคัสตาร์ดร้อน ๆ ประมาณ 1/2 ถ้วยลงไป คนเบา ๆ จนเข้ากัน และค่อย ๆ ทยอยใส่ครีมคัสตาร์ดที่เหลือลงไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนหมด นำไปตั้งไฟปานกลางค่อนข้างต่ำ ค่อย ๆ คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนข้น ปล่อยให้เดือดต่อประมาณ 30 วินาที
 4. เอาไปกรองผ่านตะแกรงจนเนียนใส่อ่างผสม ใส่เนยจืดลงไป คนผสมจนเข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
วิธีทำคัพเค้ก
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เตรียมไว้
 2. คนผสมแป้ง ผงฟู และเกลือพอเข้ากัน เตรียมไว้
 3. ตีผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ใส่ไข่ไก่ ไข่ขาว และกลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากัน เติมแป้งประมาณ 1/2 ส่วนลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
 4. เติมนมสด ตีผสมจนเข้ากัน สุดท้ายใส่แป้งที่เหลือลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
 5. ตักใส่ถ้วยมัฟฟิน ประมาณ 2/3 ส่วน จำนวน 12 ถ้วย นำไปอบประมาณ 21-24 นาทีหรืจนสุก นำออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็น
วิธีทำเครมบรูเล่คัพเค้ก
1. บีบครีมคัสตาร์ดลงไปบนคัพเค้ก
 2. โรยน้ำตาลทรายลงไป พ่นไฟจนน้ำตาลละลาย
 3. ท็อปด้วยวิปครีมและราสป์เบอร์รี
เค้กกล้วยหอม สูตรผสมแครอท (สูตรแป้งน้อย)
ถ้าไม่อยากกินเค้กกล้วยหอมที่มีแป้งให้ระคายหุ่นลองมาดูไอเดียในการทำเค้กกล้วยหอมผสมแครอท สูตรจากนิตยสาร Gourmet & Cuisine ที่รับรองความอร่อยแบบไม่ซ้ำเดิม แถมมีเนื้อแครอทให้กรุบกรอบเบา ๆ ด้วย
ส่วนผสม เค้กกล้วยหอมแครอท (12-15 ชิ้น)
o กล้วยหอมสุกบดละเอียด 1 1/2 ถ้วย
 o แครอทขูดเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 ถ้วย
 o นมสดรสจืด 1 ถ้วย + 1/2 ถ้วย
 o ไข่ไก่ 2 ฟอง
 o เนยสดเค็มละลาย 1/2 ถ้วย
 o น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 1 ถ้วย
 o เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
 o กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา
 o แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย + 1/2 ถ้วย
 o ข้าวโอ๊ต 1 ถ้วย
 o เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 o ช็อกโกแลตชิพ 1/2 ถ้วย
วิธีทำเค้กกล้วยหอมแครอท
1. ผสมกล้วยหอม แครอท นมสด ไข่ไก่ เนย น้ำตาลทราย เกลือ และกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากัน เตรียมไว้
 2. ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ ข้าวโอ๊ต และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกัน ใส่ในส่วนผสมกล้วย คนให้เข้ากัน
 3. ตักใส่ ถ้วยคัพเค้กหรือถาดอบมัฟฟิน ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ โรยช็อกโกแลตชิพ แล้วอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20-25 นาทีหรือจนสุก ยกออกจากเตา พักไว้พออุ่น ๆ จัดใส่จาน

วิธีการรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ที่ถูกต้อง
1. แป้งประเภทต่างๆเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าหากปลอดจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีและเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ รวมทั้งมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งโดยทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดแล้วก็ความชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรจะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ภาวะเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลายาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล  น้ำตาลทรายขาวรวมทั้งน้ำตาลเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลชีพจะเจริญเติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บเอาไว้ภายในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองการจับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะว่าอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน แล้วก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลานานกว่านี้ต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูประเภทแข็งควรที่จะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น ด้วยเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายรวมทั้งรวดเร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆรวมทั้งโลหะ เหล่านี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรจะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นรวมทั้งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และก็จะมีกลิ่นมากมายหากไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าหากเก็บในตู้แช่เย็นรวมทั้งใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้เย็นก็ตาม ด้วยเหตุว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางนมควรที่จะเก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ดังนี้เพื่อป้องกันการบูดเนื่องจากว่ากรดแลคติกจะมีผลให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเพราะนมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ว่าก็ต้องระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีเหตุที่เกิดจากนมเสีย นมผงควรจะเก็บในที่เย็นและแห้ง ปิดฝาให้สนิท เหตุเพราะนมผงนั้นมีความชุ่มชื้นอยู่น้อย ก็เลยดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศรวมทั้งผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่ขึ้นสนิม และก็ต้องสะอาด
8. สารเสริม อาทิเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง

ถ้าเกิดต้องการเรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
พอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เท่านั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ http://line.me/ti/p/~annzy201


เครดิต : http://www.annann201.com/

Tags :  เรียนทำเบเกอรี่, ทำเค้ก,เรียนทำขนมไทย